ワインに合うレシピ|牛すね肉の赤ワイン煮/スペアリブのパスタ

「牛すね肉の赤ワイン煮」


バルバレスコには、牛肉と野菜の旨みが凝縮した赤ワインソースがおすすめ! 

【材料】(4人分)
牛すね肉 500g 位 
玉ねぎ 1個 
にんじん 1/2本
セロリ 1/2本
赤ワイン 300 сс
水 150 cc
ローリエ 2枚
イタリアンパセリ 適量
オリーブオイル・塩・こしょう 適量

【作り方】
①玉ねぎ、にんじん、セロリは角切りにする。

②牛すね肉に塩、こしょうをして小麦粉(分量外)をまぶす。鍋にオイルをひき、肉の表面を焼き、一度取り出す。

③同じ鍋に①を入れ、しんなりしてくるまで10分以上しっかりと炒める。

④鍋に②を戻し、赤ワイン、水、ローリエを加え、弱火で2時間ほど煮込む。(圧力鍋の場合25分)

⑤粗熱がとれたら肉を取り出し、残り(ローリエは取り除く)をミキサーにかける。再びソースと肉を鍋に戻し、30分ほど煮込み、味を調える。(圧力鍋の場合5分、その後自然放置)

※一度冷めてからいただくと更に味が馴染んで美味しいです。翌日がベストです。
※鍋は厚手のものが理想です。水分が蒸発してしまう場合は湯を足しながら煮込んでください。
※ソースは少し多めにでき上がる可能性がありますが、冷東保存をしてカレーやシチューにお使いください。


「スペアリブソースのパスタ」


豊かな果実味とボリューム感のあるワインには、しっかり煮込んだお肉とトマトのソースを合わせてお楽しみください!

【材料】(4人分)
お好みのパスタ 240~280g(太麺、ショートパスタがおすすめ)  
スペアリブ 400g 
玉ねぎ 1/2個
ホールトマト缶 1缶
ビターチョコレート 5g
塩・こしょう 適量
オリーブオイル 適量

【作り方】
①玉ねぎはスライスする。

②鍋にオリーブオイルを敷き、玉ねぎ、スペアリブ、トマト缶(手で崩す)の順で入れ、弱火で1時間ほど煮込む。(圧力鍋の場合、25分)

③スペアリブを取り出し、骨から肉部分を取り除き、細かく刻む。

④肉と骨を鍋に戻し、塩・こしょうをして更に30分煮込む。

⑤骨を取り出し、最後にビターチョコレートを加え、味を調える。

⑥茹でたパスタとソースをからめて、お皿に盛る。

※お好みでパルミジャーノをかけても◎。

イタリア料理研究家 星野佳代さんレシピより

お届けワインとグラスの相性(15期vol.12 ピエモンテ州/プーリア州)

イタリアワイン通信講座受講生のみなさま

第12回はプーリア州のワインと偉大なワインをお送りいたしました。
弊社スタッフも4種のグラスで試飲してみました。

皆様も各グラスごとに香りや味わいの特徴を掴んでみて下さい。一番右側(ボトルに近い方)からおすすめ順で並べていますので、どうぞご参考になさってください。
Vigin Barbaresco DOCG “Montersino”
ヴィジン|バルバレスコ “モンテルシーノ”

<ブルゴーニュ型>
香りに複雑性が感じられ、ワインのポテンシャルが最大限に発揮される。時間が経ってもバランスが崩れない。

<ボジョレー型>
4つのグラスの中では1番口当たりが柔らかい印象。香りの広がりも良い。

<ボルドー型>
タンニンや果実味が力強く感じられるようになるため、しっかりめのお肉などに合わせるなら、こちらのグラスがオススメ。

<リースリング型>
グラスが小さ過ぎてこのワインのポテンシャルを発揮できない。

CALITRO |Primitivo di Mauduria DOC Ausilio
カリートロ|プリミティーヴォ・ディ・マンドゥーリア “アウジリオ”

<ボジョレー型>
品種の特徴であるプルーンやダークチェリーのような熟した黒系果実の香りと、スパイスやハーブなどの複雑な香りも感じとることができる。タンニンも細かく、滑らかな舌触り。エレガントな印象。

<リースリング型>
グラスの口の部分(リム)の広がりが小さいため、詰まった果実の香りをダイレクトに感じることができる。口に含むと、柔らかい印象で、全体的にバランスがよい。

<ボルドー型>
口当たりが非常にやわらかく感じる。全体的にまとまりのある香りが綺麗に広がる。

<ブルゴーニュ型>
複雑な香りを感じとることができるが、香りがすぐ消えてしまう。

1年を通してイタリアワインに触れてきましたが、これらはほんの一部です。引き続きいろいろなワインを試し楽しみながら、この先もイタリアワインの深い世界に浸っていただけたらと思います。

写真と動画で見る(15期vol.12 プーリア州|カリートロ)

イタリアワイン通信講座第のみなさま

イタリアワイン通信講座 第12回は、プーリア州について現地の風景をご紹介します。

プーリア州のなだらかな大地
プーリア州は州土の50%以上が平野。平らな大地が続きます!

 

ブドウ畑
ブドウ栽培も盛んですが、オリーブ畑も驚くほど多く見られます。その生産量はイタリアNo.1 !!

 

白い粘土質のネグロアマーロの畑
白い粘土質のネグロアマーロの畑。

 

ネグロアマーロ
ネグロアマーロ

 

プリミティーヴォの古樹
古木のプリミティーヴォ。鉄分を多く含んだ赤土の土壌はプリミティーヴォの栽培に向いています。

 

木に生ったままアパッシメントされたプリミティーヴォ。
木に生ったままアパッシメントされたプリミティーヴォ。糖度が高まり、凝縮感が増します。こちらでは生産者カリートロの”AUSILIO”が造られます。

 

サン・ニコーラ聖堂。
旧市街にある偉大なロマネスク建築、サン・ニコーラ聖堂。バーリの”守護聖人”がサン・ニコーラであるとのこと。

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バーリ港は、バルカン諸国や中東へ向けた重要な玄関口。
バーリ港は、バルカン諸国や中東へ向けた重要な玄関口。多くのヨットが並んでいます。

 

プーリア州第の港町、ターラント。
プーリア州第の港町、ターラント。

 

バーリ
バーリのフィッツァロッティ宮殿(Palazzo Fizzarotti) ヴェネツィアン・ゴシック様式の館には5つのアーチと2つの塔、また塔の上部には金のモザイクで縁取られた太陽がデザインされている。

プーリア ポリニャーノ・ア・マーレ2
ポリニャーノ・ア・マーレの洞窟を利用したレストラン Grottaと呼ばれる天然の洞窟が数多くあり、美しいアドリア海を眺めながら食事が出来る。

 

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写真と動画で見る(15期vol.12 ピエモンテ州|ヴィジン)

イタリアワイン通信講座受講生のみなさま

イタリアワイン通信講座第12回で特集する偉大なワインの造り手Vigin(ヴィジン)を、私たちが実際に取材し撮影した現地の風景をご紹介します。

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VIGINの若きオーナー兼醸造家、ダヴィデ・ヴィリーノ氏。

 

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発酵に用いるステンレスタンク。

 

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ネッビオーロの畑。土は白く、石灰が多いことがうかがえる。

 

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バルバレスコのクリュの一つ、モンテルシーノの畑。

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近年は若い造り手が躍進している。

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バルバレスコの主な土質である石灰岩。

 

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アルコール発酵中の醪(もろみ)。

 

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収穫されたバルベーラ種。

 

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小さな家族経営のワイナリー。

 

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ルモンタージュ中のステンレスタンク。

 

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除梗、破砕中のバルベーラ。

 

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お届けワインに合うレシピ “アクアパッツァ”


カンパーニア州の名物料理アクアパッツアと酸味、ミネラル豊富なグレコ種の相性は◎!

アクアパッツァ

【材料】(24cm 鍋2~3人分)    
鯛 1尾  
あさり 120 g 
チェリートマト 12個
ブラックオリーブ 10個
ドライトマト 5枚
塩漬けケッパー 大さじ1
白ワイン 50cc
水 50cc
タイム、イタリアンパセリ 適量
オリーブオイル・塩 適量

【作り方】
①ドライトマトはぬるま湯に30分ほど浸けて、1~2cm幅に切る。あさりは砂抜きをする。ケッパーは水でサッと洗う。内臓と鱗を取った鯛の腹にハーブを詰める。

②鯛に軽く塩をふり、オリーブオイルをたっぷりしいたフライパン(または鍋)で両面を焼く。

③あさり、チェリートマト、ドライトマト、オリーブ、ケッパー、タイムを加え、そこへ白ワインと水を注ぎ、蓋をする。

④あさりが開いて、全体に火が通れば出来上がり。 ※お好みで他の魚(きんき、いさき、すずき等)でもお試しください。

※塩漬けのケッパーが手に入らない場合は、酢漬けのもので代用してください。

イタリア料理研究家 星野佳代さんレシピより

お届けワインとグラスの相性(15期vol.11|カンパーニア州)

第11回はカンパーニア州のワインを2本お送りします。各グラスでどのような良さが引き出せるか。スタッフレポートを参考に、実践されてみてください。

CANTINE DI MARZO|Greco di Tufo DOCG
カンティーネ・ディ・マルツォ|グレコ・ディ・トゥーフォ

<リースリング型>
果実の特徴がストレートに味わえる。凝縮感があり、酸味も心地良い。

<ボルドー型>
柑橘の香りが柔らかく感じられる。全体のバランスが良い。土壌の特徴である硫黄のニュアンスが感じられ、現地をイメージできる。

<ボジョレー型>
白い花などフローラル・植物系の香りを感じることができる。全体的に印象は弱い。

<ブルゴーニュ型>
ボウルが大きすぎるためか、輪郭がぼやけてしまい香りの印象も弱い。

CANTINE DI MARZO|Irpinia DOC Aglianico
カンティーネ・ディ・マルツォ|イルピニア アリアニコ

<ボジョレー型>
全体のバランスがとても良い。ビターチョコ、甘草など様々な香りを楽しむことができる。

<ボルドー型>
アリアニコ独特のクセが和らいで飲みやすい。酸と力強さもありつつ、全体的に柔らかい印象。

<ブルゴーニュ型>
初めはチョコレートのニュアンスを感じることができるが、時間が経つにつれ輪郭がぼやけてします。

<リースリング型>
果実味をダイレクトに感じる。ダークチェリーのほか、ピーマンなどのベジタルなニュアンスも強いが、アルコール感が強くやや飲みづらい。

ワインの温度、何を一緒に食べていたか、抜栓してどのくらい時間が経っているか、その日の体調などによっても感じ方は変わってきます。上記が解答ではありません。あくまでも、参考になさってください。既にお飲みになられた方も、ご自身で感じたグラスの相性と比べてどうだったか、ご感想お待ちしております!

写真と動画で見る(15期vol.11|カンパーニア州|カンティーネ・ディ・マルツォオ)

イタリアワイン通信講座第のみなさま

イタリアワイン通信講座 第11回は、カンパーニア州について現地の風景、造り手をご紹介します。

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ナポリで一番広く開放的なプレビシート広場とサン・フランチェスコ・ディ・パオロ聖堂

 

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南イタリアの重要な港の拠点・ナポリ湾とカンパーニア州を代表するヴェスーヴィオ火山

 

世界中で愛されているイタリア料理の代表・ピッツァ
世界中で愛されているイタリア料理の代表・ピッツァ

 

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カンパーニア州を代表する観光地 青の洞窟で有名なカプリ島

 

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カプリ島の名物料理「ホウボウのアックアパッツァ」

 

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温泉地としても有名なイスキア島とアラゴネーゼ城(手前)

 

ソレント
カンツォーネ「帰れソレントへ」で名を馳せるソレントの港町

 

ポジターノ
断崖に張りつくようにできた可愛らしいポジターノの町

 

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ユネスコ世界遺産に登録されているアマルフィ海岸の中心都市アマルフィは映画の舞台でもよく使われる

 

サレルノ湾に面する陶器の町、ヴィエトリ・スル・マーレ
サレルノ湾に面する陶器の町、ヴィエトリ・スル・マーレ

 

マヨルカ焼きの陶器工房
マヨルカ焼きの陶器工房

 

銘醸地グレコ・ディ・トゥーフォは複数の生産者が集まっている。
銘醸地グレコ・ディ・トゥーフォは複数の生産者が集まっている。

 

カンティーネ・ディ・マルツォの畑。界隈でも最古参の生産者であるため、樹齢は平均30年以上。
カンティーネ・ディ・マルツォの畑。界隈でも最古参の生産者であるため、樹齢は平均30年以上。

 

ワイナリーは硫黄採掘場のほど近く。
ワイナリーは硫黄採掘場のほど近く。

 

カンティーナ内でのテイスティング。
カンティーナ内でのテイスティング。

 

地方のチーズやパン、サラミなどとともに。
地方のチーズやパン、サラミなどとともに。

 

海に面しているため、海の幸も豊富。
海に面しているため、海の幸も豊富。

 

アリアニコのぶどうを練りこんだパスタ。
アリアニコのぶどうを練りこんだパスタ。